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生产流程

  孟尝君酒的生产采用五粮浓香的传统工艺与现代高新生物技术相结合;多粮酿造,续糟配料;曲种多样,人工老窖;本窖循环,固态发酵;分层起糟,混蒸混烧;分段摘酒,分级陈酿;筛选组合,勾兑调味的生产工艺。
  1.多粮酿造,续糟配料。孟尝君酒采用高梁、糯米、大米、小麦、玉米等五种粮食为原料,粉碎后与一定比例的陈年老母糟配料,蒸酒蒸粮后又继续下曲入窖发酵,陈年母糟连续循环利用,使粮香酒香浑然一体,成为浓郁幽雅的复合香韵,酒体圆润、丰满。
  2.曲种多样,老窖发酵。五粮液传统工艺是用中高温曲(又称包包曲)为糖化发酵剂。而孟尝君酒则采用高温曲.中高温曲、中温曲及红曲霉等为糖化发酵剂及生香剂。进行复合发酵,生成多种有益的呈香呈味物质,形成复合芳香,多滋多味的独特风味。
孟尝君酒采用传统的泥窖长期发酵。以优质黄泥为基质,用五粮液100年以上的老窖泥接种培养演化而成的老窖泥搭窖酿酒,粮糟在窖池中的发酵周期在60天以上,双轮低的发酵时间在120天以上。
  3.本窖循环,固态发酵;孟尝君酒采用传统的固态发酵工艺,即蒸粮蒸酒、糖化发酵等过程均在固体状态下进行。为了达到以窖养糟和以糟养窖的目的,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,我们采用了本窖循环操作(也称坐窖循环),即某个窖池取出的酒糟经配料混蒸后仍返回原窖发酵,这样使酒的风格保持稳定。
  4.分层起糟,混蒸混烧;由于粮糟在发酵过程中与窖池的窖壁及窖底接触面积不同,所以上.中.下层的发酵糟的质量差异很大,即窖底及窖壁的酒糟酒质好些,中层及上层糟的酒质差些,所以,我们采取了分层起糟和分层蒸馏的操作。
混蒸混烧是浓香型白酒生产的经典操作,它将各种粮食的香味和酒的香味有机地融为一体,使酒的香味、口味更为丰满谐调。
  5.分段摘酒,分级陈酿;在蒸馏过程中,不同馏分的酒质,有着明显的差异。我们分为前、中、后等三段,接出三个溜分的酒,入库后分级并坛,长期自然陈酿,基础酒陈酿期不少于一年,调味酒不少于三年,使其醇和绵柔,陈香窖香谐调幽雅。
此外,我们还采取了“双轮底发酵”、“窖泥功能菌复合培养液灌窖”、“回沙发酵”等工艺,为生产优质酒提供了可靠的条件。
  6.筛选组合,勾兑调味;勾兑调味是孟尝君酒生产工艺中的最后一道工序,也是最关键的环节。对不同风格特点、不同酒龄的原生态原酒(基础酒及调味酒),进行筛选组合,勾兑调味,达到全面协调,形成本品自有风格和质量标准。

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